厨房里最常见的一幕：油在锅里冒出青烟，才觉得“火候到了”。其实从科学角度看，冒烟恰恰是油在“报警”。烟点，指的是油脂加热到开始冒烟时的温度——超过这个温度，油脂开始明显分解，产生醛类等挥发性物质，也就是那股呛人的油烟味。
油一旦超过烟点，不仅风味变差、营养成分受损，长期大量吸入油烟对呼吸道和厨房环境也不友好。不同食用油的烟点差异很大：未精炼的初榨橄榄油风味物质多，但烟点偏低，更适合凉拌与低温烹饪；精炼程度高的植物油，烟点则普遍较高。
影响烟点高低的，主要是精炼程度和游离脂肪酸含量：精炼越深，杂质和游离脂肪酸越少，烟点通常越高；而反复加热会让烟点逐次下降，这也是煎炸油不建议久用的原因之一。需要说明的是，同一种油不同批次、不同检测条件下，烟点数值会有出入，标签上的参考值不必逐度较真，真正该记住的是“别等冒烟才下菜”。
中式烹饪以煎、炒、炸见长，油温经常达到一百八十度以上，爆炒时锅体局部温度更高，这对油的耐热性提出了实打实的要求。精炼山茶油的烟点普遍可达两百度以上，不少产品还能更高，用来日常煎炒比较从容，油烟相对少，厨房也能清爽一些。
不过，“烟点高”并不等于可以随意大火猛烧。更稳妥的做法是：热锅凉油，油面轻微波动、还没冒烟时就下菜；煎炸时控制油温，避免把油长时间烧到冒烟；凉拌、快炒、深炸分别选用合适的油。家常判断油温有个土办法：筷子插入油中，边缘冒出细密小泡大约五成热，适合滑炒；油面明显波动、将冒未冒青烟大约七成热，适合爆炒。另外，任何一种油都不建议反复高温使用。
理解烟点，本质上是在理解“怎么用油”。用对了温度，一瓶好油才能发挥它该有的价值，而不是在青烟里白白浪费。